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2006年7月26日 (水)

節酒日記 酒肴考 コーンポタージュ

「汁もんで酒がのめるけぃ」なんてセリフを聞くけれど、そんなわるいもんではないですよ。
缶詰のコーンだと甘すぎるけど(それはそれで美味しく食べるやり方がある)、夏のコーンは枝豆と拮抗するくらい。夏の酒をひきたててくれます。
ポタージュにして熱々のを一口、ホウっ。ビールをきゅー。
そいつを冷や冷やにして、ちゅる、ぐーっ。香りが、ふわああ。
どっちも最高です。

Conesoup

2本で98円のトウモロコシを買ってきました。
テレビの料理番組で見たら、モロコシの果実を芯から外すのに、ナイフを使って縦にさっと落としていたのが格好良かったから、そいつを真似ようとしたら娘が、「そのやり方は駄目。だって、美味しいところが芯に残ってしまう」「どうするの?」「指でポロポロとるの」

・娘がポロポロしてくれている間に、みじん切りにしたタマネギをオリーブオイル(で、ある必要はまったくない。好きな油でいきましょう)で茶色くなるまで炒める。モロコシ2本なら、中くらいのタマネギ半分を茶色くなるまで炒める。
(中くらいのタマネギってなんだろう?タマネギの平均身長だの平均体重なんて知らないぞ。茶色くなるまでたって、どんな茶色だ?
)(タマネギは手に持ってゆるくにぎれるくらい。自分の手のひらが自分にちょうど良い計量カップだと思いましょう。ちがったら加減してね)
(茶色くなるまで炒める。これも困る。「焦がさないように茶色くなるまで炒める」と言われても、焼けたり焦げたりしないと茶色くならない。タマネギの量を控えて、とっとと茶色くしてしまう)
・で、モロコシ、タマネギ、牛乳をミキサーにぶちこんで、ガーッ
・あ、ガーッとやる前に、粒々用のコーンは別にしておこう。
・鍋にガーッと粒コーンを入れてコトコト。
・最初はタマネギのガスみたいな香りが、ボワーっとしてくるから、「コーンを先にゆでておいたほうがよかったのでは」、と思うかもしれません。
・気にせず、煮こむ。やがて、モロコシの香りがブワッ、で、できあがり。

粒コーンを入れる前に、漉してザラザラを取っておくと舌触りがいい、というけど、コーンスープのザラザラって、いい舌ざわりだと思うけどなあ。

2006年7月24日 (月)

節酒日記 酒肴考 ピーマンの煮浸し

茄子の煮浸しの汁がたくさん残ってしまった。
残ってしまった、と言っても茄子を漬けてしまった汁には、茄子の色素と味がしみ出してしまったいるから、あんまり使いたくない。残ってしまったのは作りすぎた汁のこと。
コンブに鰹に酒と味醂だから、めんつゆにもなるのだけど。

山梨県・北杜市(地名がコロコロ変わるからいやんなってしまう。でも、伝統と愛着のある地名を変えられてしまう地元の人の方がもっと嫌だよなあ)・明野に自転車を乗りに行った(正確には小淵沢から走っていったんだけど)。
自分へのお土産に地場産の野菜をたっぷり買ってきた。こいつでラタトゥイユを作ろうと思う、けど、どれもたっぷりあるので、ちっと煮浸しに回してもらうことにしよう。
2006722piman_1
●ピーマンの煮浸し
・茶筅茄子の煮浸しで作りすぎた汁と、半分にして種を取ったピーマンを、電子レンジにも耐えフタの出来る容器に入れる(ラップでもいいんだけど、もったいない)。
・3分チン…足りない。3分チン…まだピーマンはピンシャンして汁に浸かろうとしない。
・さらに4分、OKOK。
・ピーマンがくたっとしたら、容器ごと冷まして、室温になったら冷蔵庫へ。

これはピーマンじゃなくても、キノコでもなんでも煮浸しにできそうなものなら何にでも応用できます。

前書したように、小淵沢・道の駅〜清里湖〜比志海岸寺林道〜根古屋の大ケヤキ〜明野ひまわりフェア(咲いてなかったけど)〜ゆーぷる韮崎、と自転車で回って、立ち寄る先々で野菜を買い込んできました(野菜の運搬は途中で待ち合わせしていた車に任せたのです)。
しばらく野菜で楽しめそうです。

2006年7月22日 (土)

節酒日記 酒肴考 茄子のおひたし

Chasennasu060722
カレーを作ると、毎日毎日毎日毎日、食べ続けます。
昼飯や、呑んで、締め、にカレーを食べるのはいいけど、肴としてのカレーは一日で充分。
さっぱりといきたくなります。
さっぱり、うん、やっぱり、この時期、茄子、ですね。

●茶筅茄子のおひたし
茄子の煮浸し、というやつですね。
でも、出し汁のなかで煮てしまうと茄子の紫が出汁と混ざって食欲を遠ざける色合いになってしまったりするから、ここは一発蒸すことにしましょう。野菜は蒸すと旨いですよお。
大抵の野菜は電子レンジでもいいんだけど、茄子はチン!すると、レンジが出たらしなびてしまって、なんだかなあ、になるから面倒でも蒸しましょう(面倒じゃないし)。

・コブの出汁をひく
例によっての煮きった酒と味醂、醤油を加えて一煮立ち、してから「あ、カツオブシ(鰹削り節ですが。カツオブシ使いたいなあ)も入れたいなあ」、しかし、もう汁は出来てしまっている。
かまうものか、まだ熱々のつゆなんだから、と、つゆの中にカツオブシ投入。
冷めるまで放っておく。冷めたら漉す。
・茄子を茶筅に切る
かっこう良いなあ。こういことやってると気分は本格的。
茄子を半分に切って(ガブジュルっと食いつきたいときは丸のまま茶筅に切ればよい)切りはなさいようにスライス。茶道具の茶筅みたいでしょ、あ、スーパーで売っている茄子の天ぷらもこんな風に切ってありますね。
茶筅に切るのは伊達じゃあない。味がしみ込みやすくなるし、完璧スライスでばらしてしまうより食感がよいのです。(絵に描くと綺麗に出来ているなあ。本物はすべて厚みが違うスライスで構成されていました)
・茄子を蒸す
鍋の中に、穴が開いていて適当な高さのあるもの(焼き網の小さいのに杯かなんかで下駄をはかせてもいい。チン!は、いまいちといったけど、電子レンジで使える蒸し器でやるぶんには構いません)をひいて、その上までかぶらないよう水をはり、茄子を置いて(茄子を皿において蒸すと、茄子の紫が実の方に戻ってきてしまうから直のほうがいい)、自分が納得いくまで蒸す。私は実が透き通って感じがしてくるくらいが好き。
・つゆにつける
・冷ます
・冷蔵庫で冷やす

かつ節をかけても良いけど、鰹削り節だとボソボソするだけだから無い方が良いかな。
出汁は充分取れているから味的にも邪魔だし。

私がちまちまとスライスをはがしながら食べていると、相方が来て、「どれどれ」、ぱくっと一口。ヘタをポイ。
あの方が旨そうだなあ、と、パクッと一口。やっぱこの方が旨い。
でもね、これだとすぐに無くなってしまうんだよなあ。
つゆはたっぷり作ってしまったのだから、もっと茄子を買ってくれば良かった。

しかし、どこが節酒日記なんだろう…あ、呑む話しじゃなくて、食う話しになっているから文の中での酒という文字の量は減っているよね。

2006年7月21日 (金)

お残りde晩ごはん 和風ポトフカレー

さて、和風ポトフ。
たっぷり作ったつもりだったのに、結構売れ行きがよくて具はほとんど残らなかった。
具はなくとも美味しいスープ(出し汁)はたっぷり残っている。
こいつを使って。
Potaufeucurry
●和風ポトフカレー
ベースは和風ポトフの残りスープ。
冷蔵庫の野菜なんでも
タマネギ、にんじん、ジャガイモ、キャベツ、長ネギ、大根、きゅうりに青ネギ、ナス、あればピーマンだってなんだって構わない。
トマトは是非欲しいところです(缶詰でも良いです)。

鶏肉

香辛料
娘の買ってきた期限切れ輸入物カレーパウダー(化学調味料は入っていないようです)、こいつは香りが飛んでしまっているから、香りづけの香辛料 。
香りのクミン、コリアンダー、クローブは欠かせない。後はお好みのモノを適当に。
辛みも飛んでしまっているから、鷹の爪とコショウ、粒マスタード。
これはホールのモノも混じっているんで、使う直前にコーヒーミル(スパイス専用にしないとコーヒーがとんでもないことになる)でガーッと挽く。
香辛料はホールの方が安いし長持ちする。コーヒーミル代(一番安い電動式)を考えてもパウダーよりお得です。
煮込みの時に月桂樹と柚の葉(どちらも外からもいできた生葉)。
ニンニクちょっと、ショウガ多い目。
辛いのが好きなら煮こみ用にも鷹の爪。
和風なんでスパイスの量は控えめに。

・ベースのスープにコンブ、鰹削りを放り込んで一煮立ち。両方とも引き上げないで具として食べてしまう。
・トマト以外の野菜をゴロゴロ切ってスープに放り込む、ナスも途中で入れた方がいいかも(皮を残してなくなってしまうから)。煮込み用のスパイスも一緒に。
・野菜の水気だけでホクホクカレーを作るならこのまま。スープカレーにするなら水を野菜が浸かってしまうくらいに入れる。
・コトコトと野菜がホコッとしてくるまで煮たら、醤油、塩で淡く味付け。一煮立ちさて冷ます。
・鶏肉に塩コショウ、酒をふりかけて電子レンジでチン。出てきた油は捨ててしまうか、鶏油でも作ろう
・冷めたスープのなかに鶏を放り込んで、根性が無くなるまで煮る
・フライパンでカレーパウダーをから煎り。ここにトマトの潰したのを混ぜて、パウダーがフライパンに残らないようトマト汁で洗い流すようにスープに入れる
・またちょっと煮て、食べる少し前にミルで挽いた香辛料を放り込む
・塩で味を調えて完成。
時間がないときは圧力鍋が強力な助っ人になってくれます。

水気を多くして、味も淡め。ご飯にかけると言うより具だくさんのカレースープ(スープカレーだとご飯にかけるやつになるのかな)としていただきました。
辛みを抑えめにしたからビールにも合う。ビールが止まらない!
寝る直前まで、蓋をしないでトロトロしておけば、翌日はしっかりとご飯に合うカレーになってます。そのためにも味付けは薄めにね。水気が足りないときは野菜ジュースを足すといいです。

しかし、作りすぎたなあ。
この時期はやばいんで、たくさん作ったらこまめに火を通すか、小分けにして冷凍してしまいましょう。
あ、薬味は基本的にいらないけど、福神漬けよりラッキョウの方が合うようです。

2006年7月20日 (木)

お残りdeおひるごはん『づけ茶漬け』

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昨夜の「メバチマグロの刺身」でお昼ごはん。
メバチマグロは夜のうちに煮きり醤油につけておきましょう。

『煮きり醤油』
・酒と味醂を煮きってアルコールをとばす
・醤油をいれて、一煮立ち。わっと泡立ったらサッと火を止める
・冷ましてできあがり
(醤油はいいものを使いたいところ。味醂も味醂風調味料じゃなくて本との味醂を使おう。)
もう、酔っぱらっていて煮きったり冷ましたりがめんどくさかったら、酒と醤油を適当に混ぜて、そこに刺身を放り込む。

『づけ茶漬け』
・冷やご飯は湯なしをするか、レンジでチン
・ヅケをのせて煮きり醤油もタラタラ
・ゴマは指先でちょいとひねりつぶしてパラパラ
・青ネギぱらりのワサビをお好みで
・グラグラの熱湯をぶっかける。ヅケはたちまち表面が白くなる。
湯がぬるくて白くならなかったときは、迷わずレンジでチン!
・もみ海苔は最後にバサッとのせる

旨いよう。一杯じゃ足りないよ。

残った煮きり醤油は、新たに作った煮きり醤油を加えてサッと火を通し、カスを漉して冷ましてから冷蔵。
週に一度は火を通しましょう、とはお寿司屋さんの弁です。

節酒日記 酒肴考 其の三 和風ポトフ他三種

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 水上勉『精進百撰』を読んでいたら、無性に野菜の煮たのが食べたくなった。
相方が、仕事から帰ってきてから作ってもらうのでは煮込みが足りなくなるだろう。

最終的な味付けはまかせるとしても、下ごしらえをしておくことにする。

●和風ポトフ
精進だとお肉は入れない。でも、量を沢山作りたい。量を沢山作ったら家族にも食べてもらわないと無くならない。でも、あんまり肉肉させたくないなあ。
ということで、鶏肉は蒸して油を抜いてから使うことにした。
ジャガイモ にんじん タマネギ 鶏肉 出汁昆布 酒 味醂 醤油 塩
・鍋に汚れを取ったコンブを引いて、ゴロゴロに切った野菜をのせ、ひたひたに水を張る
・コトコト、というかゴトゴト沸いてきたらコンブを引く
・煮きった酒・味醂を加え、醤油で淡く味付け
・蓋をしないで水の量が3分の2くらい(半分でもいいや)になるまでコトコト
・いったん火を止めて冷ます(味がしみてゆく…はず)
・鶏肉を皿にのせ、酒をふりかけ、ラップでくるんで電子レンジで2分くらいチン
・冷めた野菜と一緒にしてヒタヒタに水を足す
・蓋をしてコトコト
・鶏肉がグズッとしたら塩で味を調えて、完成(コショウは入れない。欲しい人は銘々皿に取ってからご勝手に)

『梅コンブ』
・出汁を取ったコンブを適当に切る
・梅干しの種を抜いてたたく
・鍋に酒と味醂を入れ、火をつけて煮きる
・コンブ、梅干し投入
・水気が飛んだらできあがり
(塩気は梅干しだけだから、しょっぱい梅干しを使いましょう)

『生シラスの黄身のせ』
・生シラスの真ん中に黄身をのせ、さらにショウガをのせ、食べるときは全部混ぜる
(ご飯に最高。あまった白身は卵焼きに使う)

『ふわふわ卵焼き』
娘が作ってくれたから、どうやるのかわかりません。白身を泡立てて加えるのかな。

『短冊ウド味噌』
・あたり鉢に味噌を入れ、酒、味醂、砂糖(好み)を入れゆるめにとく
・焦げ付きを防ぐため鍋に水少し入れておき、そこに味噌を入れる
・なんとなくなめらかになって、なんとなく照りが出てきたら、火から下ろして冷ます
・ウドは短冊に切って酢水にさらす(とっとと食べるなら真水で平気)
・冷めた味噌だれをウドにかける

酒肴を多くしたら、あまり酒を呑まない…はずなんだけど、酒だけ呑んで飯を食わない、という悪い習慣を身につけてしまっているとなかなか酒量を抑えるというわけにいかんなあ。

2006年7月18日 (火)

Webエッセイ・イラスト自転車紀行「徒然走稿」7月号

5月から技術評論社Webエッセイサイト・GH Beansでイラスト自転車紀行「徒然走稿」を連載しています。

Top_2http://www.gihyo.co.jp/essay/
7月号のお題は『ポタリング』

是非、ご愛読ください。


以下のブログも随時更新中 イラスト自転車紀行「新・徒然走稿」
http://yuzus.ameblo.jp/
夢現今昔絵日記
http://ameblo.jp/yuzurihas

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