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2006年7月20日 (木)

節酒日記 酒肴考 其の三 和風ポトフ他三種

060719yuusyoku
 水上勉『精進百撰』を読んでいたら、無性に野菜の煮たのが食べたくなった。
相方が、仕事から帰ってきてから作ってもらうのでは煮込みが足りなくなるだろう。

最終的な味付けはまかせるとしても、下ごしらえをしておくことにする。

●和風ポトフ
精進だとお肉は入れない。でも、量を沢山作りたい。量を沢山作ったら家族にも食べてもらわないと無くならない。でも、あんまり肉肉させたくないなあ。
ということで、鶏肉は蒸して油を抜いてから使うことにした。
ジャガイモ にんじん タマネギ 鶏肉 出汁昆布 酒 味醂 醤油 塩
・鍋に汚れを取ったコンブを引いて、ゴロゴロに切った野菜をのせ、ひたひたに水を張る
・コトコト、というかゴトゴト沸いてきたらコンブを引く
・煮きった酒・味醂を加え、醤油で淡く味付け
・蓋をしないで水の量が3分の2くらい(半分でもいいや)になるまでコトコト
・いったん火を止めて冷ます(味がしみてゆく…はず)
・鶏肉を皿にのせ、酒をふりかけ、ラップでくるんで電子レンジで2分くらいチン
・冷めた野菜と一緒にしてヒタヒタに水を足す
・蓋をしてコトコト
・鶏肉がグズッとしたら塩で味を調えて、完成(コショウは入れない。欲しい人は銘々皿に取ってからご勝手に)

『梅コンブ』
・出汁を取ったコンブを適当に切る
・梅干しの種を抜いてたたく
・鍋に酒と味醂を入れ、火をつけて煮きる
・コンブ、梅干し投入
・水気が飛んだらできあがり
(塩気は梅干しだけだから、しょっぱい梅干しを使いましょう)

『生シラスの黄身のせ』
・生シラスの真ん中に黄身をのせ、さらにショウガをのせ、食べるときは全部混ぜる
(ご飯に最高。あまった白身は卵焼きに使う)

『ふわふわ卵焼き』
娘が作ってくれたから、どうやるのかわかりません。白身を泡立てて加えるのかな。

『短冊ウド味噌』
・あたり鉢に味噌を入れ、酒、味醂、砂糖(好み)を入れゆるめにとく
・焦げ付きを防ぐため鍋に水少し入れておき、そこに味噌を入れる
・なんとなくなめらかになって、なんとなく照りが出てきたら、火から下ろして冷ます
・ウドは短冊に切って酢水にさらす(とっとと食べるなら真水で平気)
・冷めた味噌だれをウドにかける

酒肴を多くしたら、あまり酒を呑まない…はずなんだけど、酒だけ呑んで飯を食わない、という悪い習慣を身につけてしまっているとなかなか酒量を抑えるというわけにいかんなあ。

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